Hampir semua orang suka cokelat. Tua muda semua suka cokelat. Makanan yang manis ini memang menjadi kegemaran hampir semua golongan umur.
Modelnya yang unik-unik sanggup membius anak-anak untuk meregek pada orang tuanya untuk mendapatkannya. Namun meskipun manis, konsumen muslim harus waspada terhadap status kehalalan produk-produk dari cokelat ini.
Agar lebih memahami hal-hal penting dalam mewaspadai produk-produk olahan yang berasal dari cokelat, artikel kali ini akan mengupas tuntas tentang cokelat.
SEJARAH COKELAT
Cokelat ini ditemukan sekitar 4.000 tahun lalu di Mesoamerika. Tanaman cokelat pertama kali ditanam pada masa peradaban Mokaya dan Olmec. Hasil ini diperkuat oleh penemuan arkeolog yang menemukan tanaman kokoa di pinggiran sungai Onrico. O ya, pada masa itu, biji kokoa terkenal dengan sebutan Theobroma Cocoa. Kata ‘Theo’ berarti ‘Dewa’, sedangkan ‘Borsi’ berarti ‘makanan’. Yang artinya makanan para dewa. Yup, dulu tanaman kakao ini merupakan hidangan mewah untuk para dewa.
JENIS-JENIS COKELAT
Aneka jenis cokelat dapat dihasilkan dari biji cocoa yang dikelompokkan sesuai dengan unsur-unsur yang terkandung di dalamnya. Aneka cokelat itu adalah :
1. Cokelat Bubuk (Cocoa Powder)
Cokelat bubuk merupakan hasil akhir pemisahan mentega cokelat (cocoa butter) dari cocoa liquor dengan cara menyisihkan sebagian besar kandungan lemaknya. Warnanya beragam, dari cokelat kemerahan hingga coklat kehitaman.
2. Cokelat Couverture
Cokelat jenis ini terbuat dari mentega cokelat (cocoa butter), cocoa liquor dan gula. Kata couverture berasal dari bahasa Perancis yang artinya melapisi. Karena mengandung banyak lemak sehingga mudah merata dan mengeras, maka jenis cokelat ini sering digunakan untuk melapisi kue (coating)
Ada tiga jenis cokelat couverture, yaitu:
– Cokelat pekat (dark). Berwarna cokelat gelap dan rasanya tidak terlalu manis karena tidak mengandung susu
– Cokelat susu (milk). Rasanya lebih manis dan warnanya lebih terang
– Cokelat putih (white). Para ahli menggolongkan bahwa ini sesungguhnya bukan cokelat karena cokelat putih tidak mengandung padatan cokelat (cocoa solid). Cokelat putih dibuat dari mentega cokelat (cocoa butter), gula bubuk, susu bubuk dan vanili.
3. Cokelat Compound (Cokelat Masak/Cooking Chocolate)
Cokelat jenis ini dibuat dari campuran cokelat bubuk, minyak sayur, gula dan lecithin. Ada juga yang menambahkan susu bubuk dalam proses pembuatannya. Sebelum digunakan dapat dilelehkan terlebih dahulu dengan cara ditim atau dicincang sesuai dengan kebutuhan. Cokelat masak bisa juga digunakan untuk mencelup atau melapisi buah atau kue, sebagai pengganti dari cokelat couverture. Cokelat jenis ini ada tiga, yaitu cokelat masak pekat (dark cooking chocolate), cokelat masak putih (white cooking chocolate) dan cokelat masak susu (milk cooking chocolate).
4. Cokelat Plain
Cokelat Plain dibuat dari pasta cokelat yang didinginkan dan dibekukan tanpa adanya penambahan gula. Massa kakao yang ada sekitar 30 sampai 70 persen. Cokelat jenis ini bisa digunakan untuk membuat garnish atau kue.
5. Milk Cokelat
Jenis cokelat ini dibuat dengan cara menambahkan lemak coklat, gula dan susu vanilla pada pasta cokelat. Cokelat jenis ini bisa langsung dikonsumsi namun tidak cocok untuk bahan kue.
6. Cokelat kualitas premium
Cokelat jenis ini mengandung banyak cocoa liquor atau sari biji kakao yang berbentuk pasta, cocoa butter dan cocoa solid. Makin tinggi kandungan ocoa liqournya maka makin pahit sensasi pahitnya.
TITIK KRITIS KEHALALAN COKELAT
1. Lemak nabati
Bahan pengganti cokelat (lemak nabati) sering digunakan sebagai cocoa butter karena harganya murah. Cocoa butter adalah lemak hasil pengepresan cocoa mass. Cocoa butter dibutuhkan untuk membuat berbagai jenis produk cokelat.
Lemak nabati yang dibuat sehingga memiliki komposisi yang mirip dengan komposisi cocoa butter disebut cocoa butter substitute (CBE). CBE memiliki sifat kimia dan fisik yang mirip dengan cocoa butter. Sumber minyak yang sering digunakan untuk membuat CBE adalah minyak sawit, lemak illipe (Shorea stenopatra) dan lemak shea (Butyrospermum parkii).
Ada juga yang disebut dengan cocoa butter replacer (CBR), ini adalah lemak nabati yang memiliki sifat-sifat tertentu, khususnya sifat-sifat fisik, yang mirip dengan sifat-sifat cocoa butter. Bahan dasar pembuatnya adalah minyak inti sawit dan kelapa, dan minyak inti selain sawit dan kelapa.
Ada juga yang disebut dengan cocoa butter improver (CBI), ini adalah lemak (biasanya dari tanaman) yang digunakan untuk mengubah sedikit
sifat-sifat fifik cocoa butter.
Yang jadi masalah adalah jika proses pembuatan CBE melibatkan proses enzimatis maka perlu dipertanyakan kehalalannya. Enzim diperlukan untuk mempercepat proses reaksi interesterifikasi (pembentukan trigliserida dengan komposisi asam lemak tertentu yang diinginkan dengan cara mengikatkan asam lemak yang diinginkan pada trigliserida target dimana asam lemak ini diperoleh melalui pertukaran asam lemak trigliserida lain). Sebagian enzim yang digunakan untuk melakukan reaksi ini berasal dari hewan, khususnya babi, sebagian lagi berasal dari mikroorganisme. Dengan demikian status kehalalan CBE adalah syubhat.
2. Susu
Susu dan produk turunannya juga digunakan dalam pembuatan cokelat. Whey, salah satu produk turunan susu juga bisa digunakan dalam pembuatan cokelat. Status kehalalan whey adalah syubhat, wheybiasanya diperoleh dari proses pembuatan keju dimana dalam proses tersebut sebagian besar menggunakan enzim dan salah satu jenis enzim yang digunakan bisa berasal dari babi atau sapi yang tidak disembelih secara Islami.
3. Gula
Gula yang biasa dipakai dalam pembuatan cokelat adalah gula pasir. Tititk kritis halal pada gula pasir terletak pada proses pemutihan yang biasanya menggunakan arang aktif. Jika arang aktif tersebut terbuat dari tulang hewan maka kehalalannya harus dipertanyakan.
Jenis gula lain yang digunakan dalam proses pembuatan cokelat adalah sirup glukosa yang pembuatannya melibatkan enzim dari hewan khususnya babi. Selain itu ada pula sorbitol, pemanis non-kalori yang terbuat dari glukosa.
4. Lesithin
Lesithin adalah pengemulsi (emulsifier) yaitu bahan kimia yang mampu membuat campuran air dan minyak bercampur merata dalam jangka waktu lama. Biasanya lesithin terbuat dari kedele. Ada pula lesithin yang terbuat dari lemak hewani. Dalam prakteknya, lesitihin yang terbuat dari kedele sering tidak dibedakan dengan turunannya yang bisa diekstraksi dengan menggunakan bahan-bahan yang tidak halal.
Pada daftar kode E pada makanan, terdapat pula emulsifier yang dibuat dari gliserol dan atau asam lemak (E 470, E478, E 481, E 483, E 491, E 495). Statusnya syubhat karena ada kemungkinan berasal dari hidrolisis lemak hewan yang haram.
5. Perisa (flavor)
Perisa yang banyak digunakan dalam proses pembuatan cokelat adalah vanilin. Vanilin yang perlu diwaspadai adalah ekstrak vanila yang biasanya menggunakan pelarut yang mengandung alkohol (etanol).
Walau bahan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan cokelat cukup banyak, kelima bahan di atas sudah cukup menunjukkan bahwa cokelat (produk cokelat) adalah termasuk yang rawan dari segi kehalalannya.
Si manis cokelat ternyata memiliki 5 bahan yang harus diwaspadai saat membelinya. Bukan cuma bahan yang harus diwaspadai tetapi proses pembuatan juga perlu diperhatikan. Karena itu agar si manis cokelat bisa dikonsumsi dengan nyaman tanpa rasa was-was akan kehalalannya, saatnya memilih cokelat yang berlabel halal.☺RR
*) Disarikan dari berbagai sumber